künefe yapmayı öğretiyorum capsli

evet beyler mutfak konusundaki hünerlerimi bilenler bilir (bkz: rakı sevdalıları için alternatif mezeler)

şimdi de size evde künefe yapmayı öğretiyorum.

hem de adım adım capslerle.

haydi rastgele..

ve artık pişirme aşamasına geçebiliriz, eğer biraz usta bir adamsanız ocağın iki tanesini birden yakıp daha hızlı bir pişme süresi yakalayabilirsiniz ama ben bunu tavsiye etmiyorum zira mutfak sanatları sabırla kendini bulan sanatlardır.

künefeyi künefe yapan onu pişirenin sabrıdır birazda..

en büyük ocağımızı yakıp künefe sinisinin bir kısmını üzerine yerleştiriyoruz. dikkat edilecek nokta sürekli çevirmek sureti ile yani hiç durmadan çevirerek pişirmek zorunda olduğumuz. hiç kimse bir tarafı yanmış diğer tarafı çiğ bir künefe yemek istemez. burada gerçekten dikkat lazım çünkü şu anda pişirmekte olduğumuz yüzey aslında tabaklara servis edeceğimiz parçaların üst yüzeyi beyler.

sürekli çevirerek ve bir spatula yardımı ile sürekli altını kontrol ederek pişirdiğimiz künefeyi çevirmeye sıra geldiğinde ustalığın da konuşacağı yere sıra geldi demektir. siz amatör gib kafalılar bunu pişirmek için kullandığınız siniden biraz daha büyük bir sininin üzerine çevirerek kolayca yapabilirsiniz ancak benim gibi bir usta elbette bunu havaya atarak yapacaktır;

http://imgim.com/6034incih9859555.jpg

etyirmide gördüğünüz ve açıkladığım gibi iyice yaydıktan sonra tepsinin tabanı ile boşluk oluşturmayacak ve bir elinizle kenarlarını düzleyecek şekilde bastırarak ilk katmanımızı elde ediyoruz.

bu katmanın üzerine suyunu iyice sıktığımız peynirleri sereceğiz.

künefeyi künefe yapan en önemli ikinci nokta peyniridir beyler.

bugün artık tuzsuz kaşarla, tuzsuz kahvaltılık peynirle filan da yapmaya çalışan olsa bile biz antakyalılar muhakkak uzun çarşıdan özel künefelik peynir alırız. bu peynir piştikten sonra ne kadar az ekşirse ve ne kadar çok sünerse o kadar makbuldür.

yaşadıkları memleketlerde bulamayan arkadaşlar benle irtibata geçerse hayrıma gönderirim..

http://imgim.com/426inciw395420.jpg

bahsettiğim peynir

http://imgim.com/3595incik8213711.jpg

hataylıyım beyler açılın

yarısını sininin dışına alıp sinide kalan yarısını sıvamak sureti ile tepsiye açıyoruz. bu noktada dikkat edilmesi gereken husus yayma işlemi sırasında çok bastırmamaktır. çünkü tam olarak yayıldıktan sonra iyice bastırarak (canını çıkartmadan) mümkün olduğu kadar ince bir katman elde etmeye çalışacağız.

kalın bir künefenin ekmek kadayıfından ne farkı var mnkym..

http://imgim.com/8703incia4859378.jpg

alt taraf için de üst taraf için de pişme süresi yaklaşık onbeş dakika beyler. künefenin artık piştiğini ve çevirmeye hazır hale geldiğini siniyi ocağın üzerinden kaldırıp sağa sola hafifçe salladığınızda kolayca hareket edip etmemesinden de rahatlıkla anlayabilirsiniz.

işte size alt tarafı nar gibi kızarmış ve başarılı bir şekilde çevrilmiş bir künefe;

http://imgim.com/6626incit2206617.jpg

http://imgim.com/6375inciq8707285.jpg

kadayıflarımızın iyice yağa bulandığına emin olduktan sonra toplam malzemeyi ikiye ayıracağız. bildiğiniz gibi ortası peynir döşeli iki kadayıf katmanına ihtiyacımız var.

http://imgim.com/8540incig6552132.jpg

edit: eşit iki parçaya ayırıyoruz

e bu pişmemişki

ve sonunda künefemiz hazır.

kaç dakikada anlattım bilmiyorum ama ben bu işlerin tamdıbını yaklaşık 45 - 50 dakikada yapıp künefeyi millete servis edebiliyorum.

işte bu da son hali;

http://imgim.com/2944incit837809.jpg

afiyet olsun

ilk katmanı istediğimiz incelikte ve sıkıca bastırdıktan sonra gelelim peyniri sermeye;

öncelikle pişerken suyunu bırakıp künefenin siniye yapışmaması için suyunu iyice sıkıp parçalamak gerekiyor. bir tabağa aldığımız peyniri mutfdak lavabosunun başında birer avuç büyüklükte kopartıp iki avucumuzun içinde iyice sıkarak suyunu alabiliriz. bu işlem sırasında tam istediğimiz gibi parçalanmış da olacağı için iki işlemi aynı anda çıkartmış oluruz aradan.

bütün bunlar olurken şireyi unutmuyoruz beyler. şirenin kıvdıbına gelip gelmediğini nereden anlarız ?

karıştırdığımız kaşığı kaynamakta olan şirenin içerisine daldırıp çıkartırız her iki saniyede bir damla düşecek kalınlığa geldiği zaman şiremiz hazır demektir. sürekli kontrol ederek hazır hale geldiğine inandığımız şireyi ateşten alıp oda sıcaklığında soğumaya bırakıyoruz.

yine önemli bir husus, hem künefe hem şire sıcakken karıştırılırsa o künefe helvaya döner, parça parça olur. bütünlüğün muhafazası için şirenin ılık, künefenin ateşten yeni alınmış olması önemlidir.

http://imgim.com/5585incir3172736.jpg

peynirin sıkılması ve parçalanması

http://imgim.com/2661inciq6645368.jpg

affferin lan seni

artık peyniri serme ve basma işlemini tamamlamaya geçebilecek durumdayız.

suyunu iyice sıkıp paramparça ettiğimiz (bizim buraların değimiyle "öfelediğimiz") peyniri artık ilk açtığımız katmanın üzerine serebiliriz. burada da peynirin alttaki katmanın her tarafına eşit dağılmasına dikkat ediyoruz;

http://imgim.com/7962incis3577975.jpg

http://imgim.com/5757incif6071803.jpg

http://imgim.com/2183incix2658496.jpg

artık şiresini de döküp tabaklara pay edebiliriz.

şireyi yavaş yavaş ve her tarafına emdirerek döküyoruz beyler;

http://imgim.com/3439incif1050665.jpg

http://imgim.com/8636incin2230095.jpg

bütün bu işlemler sırasında tepsinin sağına soluna dökülen tel kadayıf parçalarını mümkün olduğu kadar toparlayıp düzgün bir görünüm elde etmekte fayda var zira pişirme sırasında o sağda solda kalan parçalar yanarak kötü bir kokuya sebebiyet verip içeride bu mükemmelliğin pişmesini bekleyen güruhu beklediğine pişman edebilir.

http://imgim.com/7781incic5542699.jpg

ve son fotoğrafımızda görüldüğü üzere künefemiz artık pişirilmeye hazır;

http://imgim.com/60incir309871.jpg

@7 seni pişman etmek çin buradayım gözüm..

şiremiz ağır ağır kaynarken künefe için ön hazırlıklara başlayalım.

biliyorsunuz ana malzeme tel kadayıf ve bu malzeme uzun teller şeklinde satılıyor normalde. ama bugün artık bunu doğranmış olarak da bulabilmek mümkün. eğer o şekilde elde edemediyseniz künefe yapmaya hazır tel kadayıfı mümkün olduğu kadar küçük parçalara ayırmak gerekiyor önceden.

daha sonra siniyi ocağın üzerine yerleştirip tereyağımızı eritmeye başlıyoruz;

http://imgim.com/5854incik4862903.jpg

burada dikkat edilmesi gereken husus yağın eriyene kadar sürekli sinini içerisinde gezdirilmesi ve cızırdamasına müsade edilmemesidir.

tereyağımız sininin içerisinde kaynamamak sureti ile iyice eridikten sonra daha önceden parçalara ayırdığımız tel kadayıfımızı yağlamaya geliyor sıra.

bütün kadayıfı sininin içerisindeki yağa döküp el marifeti ile -yoğurmadan- karıştırarak iyice yağa bulanmasını sağlıyoruz;

http://imgim.com/2989incil5935703.jpg

http://imgim.com/7953incip1277119.jpg

peyniri çok narin hareketlerle yayıyoruz beyler, alttaki katmanı bozmamaya azami gayret gösteriyoruz yoksa çevirirken harbi sıçızlarsınız.

peyniri üstteki resimlerde görüldüğü şekilde her tarafa eşit yaydıktan sonra şimdi son hamle olarak son kadayıf katmanını da sereceğiz. daha önce ayırdığımız kadayıfı siniye yukarıdan serpmek sureti ile yine her tarafa eşit şekilde dağıtıyoruz. bu sırada açıklık kalmamasına dikkat etmeliyiz yani her taraf kapanmalı.

http://imgim.com/4726incih9802522.jpg

peynirli katmanın üzerini iyice örttükten sonra (bu sırada tabakta çok az bir miktar kadayıf bırakın ki basma sırasında herhangi bir açıklığa rastlarsanız orayı da kapatabilesiniz) iki ayamızı ütü gibi kullanarak son kez basma işlemini yapıyor ve sıkı sıkıya basılmış - inceltilmiş - bir künefe elde ediyoruz.

http://imgim.com/6325inciq9106586.jpg

diğer tarafının da piştiğine emin olduktan sonra artık servise hazırlamak ve şiresini dökmek zamanı gelmiş demektir.

ocağın üzerinden aldığınız künefeyi bıçak marifeti ile sekiz parçaya bölersiniz. aslında siz aynıştaynlar muhakkak bunun nasıl yapılacağını biliyorsunuzdur ama ben yine de bir göstereyim;

http://imgim.com/3416inciv8088863.jpg

http://imgim.com/6941incig2423880.jpg

canım çekti lan muallak ya