şarap rakı bira yapımı

Şarap taze üzüm suyundan fermante edilerek yapılan içkinin adıdır. Her ne kadar şarap adını sadece taze üzüm suyundan yapılan içkiye vermişse de tüm şeker içeren meyvelerden ya da baldan şarap yapılabilir. Ancak bu durumda elde edilen içkiye şarap yerine meyve şarabı ya da bal şarabı denir.
Şarap fermante olurken %75’i su, %22’si şekerden oluşan üzümün, %85 su %12 alkol içeren şarap haline dönüşür. Bu üzümüm kendi doğasının sonucudur. Üzüm tanesinin üzerinde oluşan “buğu” nun içindeki mikroorganizmalar aslında şarabın doğal mayasıdır. Maya şekeri ayrıştırarak, iki molekül alkol ve iki molekül karbondioksite dönüştürür. Sonuçta maya yardımı ile şeker alkole döner. Mademki işlem aynı o zaman neden bütün şaraplar aynı tat be lezzette değildir diye bir soru gelebilir akıllara. Piyasada yüzlerce şarap markası görebiliriz. Hepsinin bir şekilde birbirinden farklı olduğunu söylemek abartılı olmaz. Üzümde su ve şekerden, şarapta su ve alkolden geri kalan %3’ünü oluşturan tartarik, malik, laktik gibi asitler; potasyum, kalsiyum, sodyum, magnezyum, demir gibi mineraller; fenoller, protein ve aminoasitler gibi azot bileşikleri, işte bu lezzet farklılıklarını yaratan unsurlardır. Bütün büyü, renk, koku ve tat bu %3’te gizlidir. Bugün tanımlanmış binlerce mikroorganizma neredeyse antiseptik özelliğinden dolayı şarapta üremez, suda üreyen birçok mikrop ise şarap içinde yaşayamaz. Şarap, bu özellikleri ile binlerce yıldır insan sağlığında kullanılmıştır. Pastör şarap için dünyanın en sağlıklı içeceği demiştir.
BEYAZ VE KIRMIZI ŞARAPLAR
Birçok şaraplık kara üzümün suyu beyazdır. Beyaz şarap yapılırken beyaz üzümler veya kara üzümlerin beyaz olan şıraları kullanılır. Beyaz ve kırmızı şarap yapımlarında bu farklılıklar vardır. Kara üzümlerden şarap yapılırken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta sıkımdan hemen sonra şıralarından ayrılması ve sıkılmış kabukla mümkün olduğu kadar temas ettirilmemesidir. Kırmızı şaraba rengini veren kara üzümün kabuklarındaki renk maddeleridir. Bu nedenle kırmızı şarap yapımı sırasında beyaz şarabın aksine şıra bir süre kabuklarla birlikte işlem görür. Bu işleme şarapçılıkta maserasyon denir .
EVDE ŞARAP YAPININ AŞAMALARI
Şarap yapımını daha iyi anlatabilmek için 7 aşamaya bölebiliriz:
Üzüm temini
Üzümlerin ayıklanması
Tanelerin ezilmesi(beyazda üzümün şırasının çıkarılması)
Fermantasyon süreci
Durultma, duruluk kazandırma
Şişeleme
Yıllandırma
ÜZÜM TEMiNi
Evde emek vererek üretilecek şaraplar için kullanılacak üzümler pazardan alınan üzümlerden olmamalıdır. Kesinlikle unutulmamalıdır ki iyi şarabı aslında bağdaki üzüm belirler. Şarap yapılacak üzümler yeterli olgunluğa erişmiş, temiz, diri, canlı olmalıdır. Ezilmiş, hırpalanmış, çürümüş üzümlerden şarap yapmaya çalışmak boşa emek sarfetmekten başka birşey değildir. Unutulmamalıdır ki üzüm hangi kalitede olursa olsun verilen emek harcanan zaman aynıdır. Bu yüzdendir ki iyi bir ev şarapçısı önce araştırır, bilgi sahibi olur ve bunun sonucunda üzümünü de bildiği bir bağdan toplar. Bu sayede kaliteli üzümü elde eder. Unutulmamalıdır ki kaliteli ancak küçük miktarlardaki üzümü bulmak amatör bir şarapçı için her zaman kolay olmaz. En güzeli ailecek veya arkadaşlarla daha önceden anlaşılan bir bağa pikniğe gidip güle oynaya üzümleri toplamak ve işe keyifle başlamaktır.
Evde şarap yaparken ağırlıklı olarak el emeği kullanıldığından ne kadar üzümden şarap yapmak gerekir sorusu önem kazanır. Yaptığınız şarabın başarısını anlamak için tattırmak, özel bir hediye olarak zütürmek ya da alkol asit tayini gibi işler için giderken bir şişede fazladan zütürmek gerekliliklerini düşünürseniz şarabınızın alt sınırının en az 10 kilo olması gerektiğini kolaylıkla anlayabilirsiniz. Bir kişinin tek başına ve kendisine de aşırı yük olmadan işleyebileceği üzüm miktarı her ne kadar kişiden kişiye değişse de 50 kilo civarıdır. Eğer elinizde ufuk tefek makineler ya da etrafınızda şarap yaparken size yardım edebilecek bir iki kişi varsa bu miktarı 100 kiloya kadar çıkarabilirsiniz. Ancak daha sonrası ev şarapçılığı sınırlarını zorlayacaktır. Ben yeni başlayanlara piyasada satılan 19 ya da 10 kiloluk(litrelik) polikarbon su damacanalarını kullanmalarını ve üzümlerini bu hacme göre temin etmelerini öneririm. Ev şartlarında çalışırken bir kilo üzümden yaklaşık yarım litre şarap elde edilir. Bu hesapla 10 kiloluk damacana için 20 kilo üzüm almak yerinde olur.
ŞARAPLIK ÜZÜMÜN SEÇiMi
Üzüm çeşidinin seçimi de evde şarap yağan birinin en önemli başlangıç noktalarından biridir. Kaliteli üzümle dikkatsiz çalışma sonucu kötü şarap yapabilirsiniz ancak kötü ya da şaraplık olmayan üzümle iyi şarap yamak imkansızdır. Bu nedenle ciddi şarap üreticileri kendi bağlarını kendileri kurarlar ve en kaliteli şaraplarını bu üzümlerden yaparlar. Aslında en doğru olan bu olmakla birlikte evinde bir iki damacana şarap yapan biri için pek pratik değildir. Bunu için en iyisi üzümün kalitesi araştırılmış bir bağ sahibi ile anlaşma yapma ya da bağlantı kurmaktır.
Her üzümden şarap yapılabilir. Ancak güzel şarap yapmak için şaraplık üzümler tercih edilmelidir. Yerken büyük zevk aldığımız sofralık üzümlerden şarap yapmak çoğu zaman hayal kırıklığı ile sonuçlanır. Ülkemiz üzümün binyıllardır yaşadığı bir coğrafyadır. Çevrenizde mutlaka şarap yapımına uygun üzümler bulunur. Şaraplık üzümler genelde kalın kabuklu, yemesi sofralık üzümler kadar zevkli olmayan, aromatik üzümlerdir. Şaraplık üzümler hanedanından bazı isimler sıralamak gerekirse kırmızı şarap için anadolunun kralı Diyarbakır civarında yetişen Boğazkere üzümüdür. Yemesi “boğazı kerten” tadı sert bir üzümdür. Boğazkere üzümünden yapılan şaraplar sert içimli olurlar. Anadolunun prensleri ise Malatya ve Elazığ civarında yetişen Öküzgözü ve Ankara’nın kalecik ilçesinde yetişen Kalecik Karasıdır. Bu iki üzümden yapılan şaraplar meyvemsi aromalı rahat içimli şaraplardır. Denizli yöresinin Çal Karası üzümü, adalar diyarının Ada karası, karalahna, karasakız üzümleri kırmızı şarap yapımında her zaman başarı şansı yüksek üzümlerdir. Beyaz şarap yapımında ise Anadolu’nun kraliçesi Tokat, Yozgat civarında yetişen Narince üzümüdür. Muhteşem aromaları ile Narince’nin içimine doyum olmaz. Prenseslerimiz ise Bornova Misketi, Orta Anadolu’nun Emir’i ve Manisa, izmir, Denizli yöresinin Sultaniye üzümleridir. Anadolu’nun şaraplık üzümleri bunlarla sınır değildir. Ben sadece önde gelenlerini saydım.
Dünyanın tanıdığı şaraplık üzümlerden de biraz söz edelim. Bu üzümler son yıllarda ülkemizde de üretilmekte. Dünya üzümlerinin kralı Cabernet Sauvignon’dur. Sert içimlidir. Şarap içmeye yeni başlayanların içerken biraz zorlandığı ancak harika şaraplar yapılan bir üzümdür. Yabancıların prensi ise Merlot’dur. Merlot yumuşak içimli meyvemsi aromalar içeren güzel şaraplar yapılmasına imkan tanıyan bir üzümdür. Kraliyet ailesini diğer önde gelen üzümleri Şiraz, Gamay, Pinot Noir, Malbec olarak sıralanabilir. Beyaz şaraplarda yabancı üzümlerin kraliçesi hiç kuşkusuz Chardonnay’dır. Kraliyet ailesinin diğer fertleri Sauvignon Blanc, Semillon, Atası Misket olan değişik yerlerin Muskat üzümlerini sayabiliriz. Burada sayılanlar dışında yüzü geçkin şaraplık üzüm çeşidi vardır.
ÜZÜMLERiN TOPLANMASI
Şarap yapılacak üzümler sofralık üzümler gibi yazın herhangi bir zamanda toplanmamalı, bağbozumu zamanı beklenmelidir. Bağbozumu zamanı üzümün içindeki şekerin en üst seviyelere çıktığı olgunlaşmanın zirve yaptığı zamandır. Bağbozumu zamanının öncesi henüz tam olgunlaşmamış olan üzüm bağbozumu zamanı sonrasına kalacak olursa dalında bozulmaya başlar. Her iklimin, her üzümün toplanma zamanı farklıdır. Kalecik karası üzümü için Ankara’da Eylül sonu Ekim başı ideal toplama zamanıyken Ege üzümleri için Ağustos başı, Elazığ, Malatya civarı üzümler için Ekim ortaları üzümlerin toplanmaya hazır oldukları zamanlardır. Bir bağcı ile anlaşmanın iyi tarafı onlar deneyimleri ile üzümlerin ne zaman toplanacağını bilirler ve irtibat halinde olursanız size haber verirler. Eğer işinizi şansa bırakırsanız sıcak geçen bir yaz sonucu üzümlerin olgunlaşmasını beklerken üzümsüz kalabilirsiniz.
Sıcak ülke üzümlerinde genelde asit azlığı sorunları yaşanırken, soğuk ülkelerin üzümlerinde genellikle şeker ekgibliği problem oluşturur. Şarabın güzel bir lezzete sahip olabilmesi için içinde yüzde 11-14 civarında alkol olması gerekir. Buda ancak içerisinde belli bir oranda şeker içermesine bağlıdır. Şarap oluşurken fermantasyon esnasında şeker maya yardımıyla alkole dönüşür. Eğer üzümümüzde yeterince şeker yoksa şarabımızın alkolü düşük olacak ve düşük alkolde koruyamayarak çabuk bozulmasına neden alacaktır. Üzümün içindeki şekerin önemi buradan kaynaklanır. Bizim ülkemiz gibi güneşi bol yerlerde doğru zamanda toplanan üzümler için şeker sorunu yoktur. Bu nedenle bir kez daha üzümün doğru zamanda toplanmasının önemini vurgulamış olalım.
ÜZÜMLERiN AYIKLANMASI VE EZiLMESi